Les fromages de Bourgogne
Les fromages de Bourgogne
Pourquoi ne pas profiter de votre séjour en Bourgogne pour découvrir quelques-uns des nombreux fromages de la région ?
L’Epoisses
L’Epoisses a été inventé (environ au XVIème siècle) dans le village du même nom situé dans le département de la Côte d’or mais il est désormais produit en majorité dans la totalité du département.
Ce fromage au lait de vache et à pâte molle, est affiné 4 semaines minimum et sa croûte sera régulièrement frottée et lavée au Marc de Bourgogne ce qui participe à lui donner un goût unique.
Son Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996 permet de certifier de sa qualité et de conserver un savoir-faire qui rend l’Epoisses si savoureux.
L’Epoisses est assez relevé en bouche, son goût fruité est également salé et sa croûte légèrement alcoolisée au Marc de Bourgogne.
Pour le déguster de manière optimale, il faut généralement attendre le mois d’avril (jusqu’à décembre) où commencent les périodes de pâturage.
L’Abbaye de Citeaux
Exclusivement fabriqué à l’Abbaye de Cîteaux située dans le département Côte d’Or en Bourgogne-Franche-Comté, le fromage Abbaye de Cîteaux est un des rares à toujours être produit selon les traditions monastiques de l’Abbaye où il a été inventé. Certes certaines parties de la production ont été automatisées mais ce sont toujours les moines qui réalisent l’affinage à la main durant 2 mois minimum.
Il est très réputé à l’international (notamment à Tokyo, Dubaï et Cap Town) et a remporté en 2017 un titre de meilleur fromage au concours de Tokyo.
L’Abbaye de Cîteaux est lui aussi un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée. Souvent comparé au Reblochon, il possède des notes fruitées plus prononcées et une pâte bien crémeuse.
Le label Monastic dont bénéficie le fromage Abbaye de Cîteaux atteste d’une production exclusivement réalisée dans un monastère sous la responsabilité des moines.
Brillat-savarin
Le Brillat-Savarin contrairement à l’Epoisses est bien plus doux en bouche. Il s’agit d’un triple crème au lait de vache et à pâte molle.
Inventé à Forges-les-Eaux en Normandie, il était aussi produit à l’époque en Bourgogne et en Seine-et-Marne.
Cependant, son label IGP, obtenu en 2017 ne retient qu’une zone comprenant la Bourgogne et une partie de l’Île-de-France comme lieux de productions.
La particularité du Brillat-Savarin est son goût extrêmement fondant en bouche ainsi que sa croûte fleurie recouverte d’un léger duvet blanc, le rendant encore plus onctueux.
Que ce soit affiné ou frais, le Brillat-Savarin se déguste comme on le souhaite.
Chaource
Originaire de Chaource dans l’Aube en région Grand-Est (Alsace, Lorraine, Champagne-Ardenne), le Chaource est aujourd’hui principalement produit vers Avallon et Sens (Yonne) situées en Bourgogne-Franche-Comté mais aussi dans son département d’origine l’Aube.
Fromage de lait de vache à la pâte molle, Le Chaource ressemble au Brillat-Savarin en apparences mais leurs saveurs sont différentes.
La plus notable est que le Chaource sera systématiquement affiné au moins 14 jours tandis que le Brillat-Savarin peut se déguster frais, ainsi il possède un goût légèrement plus fort.
Il est lui aussi très fondant, possède un savoureux côté crémeux qui se forme sur son contour et on pourra y retrouver de subtiles saveurs de noisettes.
Le Chaource ayant une croûte fleurie, celle-ci est recouverte d’un léger duvet blanc (appelé fleur) très agréable en bouche.
Depuis 1996, il possède une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Fromages de chèvres
La Saône-et-Loire en Bourgogne-Franche-Comté ne manque pas de variété par rapport à ses fromages fabriqués au lait de chèvre.
Que ce soit Racotin, Saint-Vincent, Charolais, Mâconnais, Satonnay, Autun, Bouton de culotte ou Clacbitou, il y en a pour tous les goûts.
Les fromages de chèvres de la région sont tous à pâte molle et à croûte fleurie ou naturelle, bien reconnaissables à leur petite taille de forme cylindrique.
Tous se ressemblent légèrement avec très souvent un léger goût caprin en bouche qui gagne en intensité avec le temps accompagné d’arômes spécifiques aux différents fromages de chèvres.
Le Charolais, le Racotin et le Clacbitou sont très proches en goût avec de légers arômes de noisettes tandis que le Mâconnais et le Saint-Vincent sont plus acidulés. Le Bouton de culotte quant à lui aura une saveur poivrée plus caractéristique.
Ainsi se termine notre tour d’une partie des fromages les plus populaires de la région, mais n’hésitez pas à aller en découvrir d’autres comme le Saint-Florentin, l’Affidélice, l’Aisy Cendré, l’Ami du Chambertin ou encore le Délice de Bourgogne.
Lieux touristiques autour de Viré, où aller ?
Cluny
Créée en 910 et célèbre pour avoir été l’un des hauts lieux de la chrétienté grâce à son abbaye, la cité médiévale de Cluny est un lieu incontournable de la région.
En plus de l’abbaye de Cluny classée monument historique, son grand passé historique lui a laissé de nombreux monuments notamment d’anciens clochers, tours ou encore le haras où sont conservés de splendides véhicules hippomobiles de collection.
De plus, les forêts environnantes vous offriront un bon cadre pour vos balades et randonnées, autant à pied qu’à vélo.
L’abbaye se situe à environ 25 km de Viré.
Château de Cormatin
À quelques kilomètres de Cluny vous pourrez visiter le splendide Château de Cormatin et ses jardins fleuris truffés de sculptures sur buis.
Ses intérieurs de la Renaissance raviront les passionnés d’architecture et d’histoire tandis que son labyrinthe extérieur amusera les petits (et les grands)
Construit en 1606, le château de Cormatin est classé monument historique depuis 1862 et se situe à plus ou moins 25 km de Viré.
Village médiéval de Brancion
Toujours non loin de là se situe le village médiéval de Brancion, célèbre pour son château fort construit au XIIème siècle dont il ne reste aujourd’hui que des vestiges.
C’est un lieu rempli d’histoire remontant même jusqu’à l’âge de bronze. Il fut un haut lieu de résistance de la Ligue catholique au XVIe siècle avant d’être capturé puis saccagé.
Heureusement, de fastidieux travaux de restauration sont réalisés depuis des décennies afin de permettre à Brancion de continuer de partager son histoire.
Par rapport à Viré, le village médiéval de Brancion est à une vingtaine de kilomètres.
Route Lamartine
Pour vos envies de randonnées, n’hésitez pas à sillonner la route Lamartine dédiée au poète, écrivain et homme politique du même nom.
Traversant plusieurs communes de Saône-et-Loire sur 60kms, cet itinéraire vous donnera un bel aperçu de la région composée de vignes, de forêts, de roches et de monts.
Vous apercevrez la maison d’Alphonse de Lamartine située à Milly-Lamartine ainsi que de nombreux châteaux notamment des domaines de vignerons.
Vous pourrez rejoindre l’itinéraire de la route Lamartine à une vingtaine de kilomètres de Viré.
Hameau du vin à Romanèche-Thorins
Créé par Georges Duboeuf en 1993, le Hameau du vin est un musée consacré à la vigne et à la vinification.
En plus d’apprendre les secrets de fabrication de vins prestigieux de Bourgogne et du Beaujolais, vous pourrez bien évidemment passer à la pratique et déguster d’excellents vins comme du Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Saint-Amour, etc.
Le hameau du vin est à une trentaine de kilomètres de Viré.
Château de Berzé le Châtel
Créé au Xème siècle au début de la féodalité, à la même période que l’abbaye de Cluny, la château de Berzé le Châtel a été, entre autres, une place stratégique de défense pendant la guerre de cent ans avant d’être abandonnée et laissée en ruines.
Il fut reconstruit entièrement par la suite et est maintenant accessible au public.
Vous pourrez ainsi visiter de nombreuses pièces du Moyen-âge comme les chambres médiévales, les prisons, la salle des gardes, la salle des armes ou encore la chapelle de l’époque carolingienne.
Le château est situé à environ 20 km de Viré.
La roche de Solutré
Dominant les environs, la roche de Solutré vous offrira une vue imprenable où vous pourrez parfois apercevoir au loin le Jura ou le Mont-Blanc.
Il s’agit surtout d’un site préhistorique datant du paléolithique occupé par l’Homme depuis plus de 55 000 ans. De nombreuses fouilles archéologiques ont été et sont toujours menées sur ce site afin d’enrichir la collection du musée de la préhistoire situé au bas de la roche de Solutré.
Enfin, c’est de là qu’est né le Pouilly-Fuissé, l’un des plus célèbres vins blancs de la région
La roche de Solutré est à moins de 30 km de Viré.
Monastère Royal de Brou à Bourg en Bresse
De l’autre côté de la Saône, dans l’Ain il y a un lieu qu’il ne faut pas manquer de visiter : le Monastère Royal de Brou. Capitale de l’ancien duché de Savoie, il a été construit par la célèbre Marguerite d’Autriche, duchesse de Savoie.
Il s’agit d’une merveille de l’art Gothique du début du XVIe siècle classé monument historique.
N’hésitez pas à aller visiter les bâtiments monastiques tels que les cloîtres, l’église, le réfectoire ainsi que les tombeaux princiers composés de sublimes décors sculptés dans des matériaux nobles (marbre blanc de Carrare, pierre noire de Suisse et Belgique, …).
Le monastère de Brou est à 50 km de Viré.
Bonne visite !
Les spécialités culinaires de Bourgogne
Le bœuf bourguignon
Constitué de morceaux de viande de bœuf et d’une sauce bourguignonne au vin rouge, le boeuf bourguignon est cuit à la cocotte accompagné d’oignons, d’ail, de lard ou de lardons.
La bourgogne étant surtout connue pour son boeuf (notamment le charolais) et son vin rouge, le boeuf bourguignon qui réunit les deux est le plat emblématique de la région.
Le secret de son délice reste dans la qualité du bœuf et sa cuisson. Celui-ci est saisi, singé puis cuit à feu doux. La cuisson est très lente et doit durer plusieurs heures, ainsi votre bœuf sera le plus fondant possible.
Il peut être servi habituellement avec du gratin dauphinois, des pommes de terres, des carottes ou encore avec des pâtes.
Les escargots de Bourgogne
Plat iconique de la région, les fameux escargots de Bourgogne contribuent à faire rayonner la gastronomie française à l’international.
Préparés traditionnellement dans leur coquille, les escargots de Bourgogne sont recouverts de beurre, de persil et d’ail avant d’être enfournés. Leur goût délicat et subtilement herbeux en font un ingrédient très prisé par les grands restaurateurs du monde entier.
La recette de l’escargot de Bourgogne a réellement été conçue en 1814 à l’occasion d’un repas entre Talleyrand (intendant de Napoléon) et le tsar Alexandre Ier.
Les escargots de Bourgogne ne sont malheureusement que très peu produits en France de nos jours du fait de leur succès et probablement des pesticides, ils sont principalement importés des pays d’Europe de l’est.
A savoir : les seules espèces consommées en tant qu’escargot de Bourgogne sont l’Helix pomatia (pour la plupart), Helix aspersa (les gros-gris et petits-gris) et aussi l’Helix lucorum.
La truffe de Bourgogne
La truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) ressemble à sa cousine Tuber Aestivum, aussi appelée truffe d’été. Les deux possédants de légers et subtils arômes de noisettes, la truffe de Bourgogne possède tout de même une saveur plus prononcée et une chaire plus foncée.
Du fait de ses arômes volatiles, la truffe de Bourgogne se consomme généralement crue ou légèrement cuite.
Le plus simple est de saupoudrer légèrement de copeaux de truffe de Bourgogne vos plats tels que vos omelettes, gratins, pâtes, salades, …
Les truffes de Bourgogne sont généralement récoltées de mi-septembre à fin décembre. Elle craint les fortes chaleur c’est pourquoi elle est aujourd’hui cultivée principalement en Italie ou dans les pays de l’est de l’Europe. Il reste quelques producteurs en France mais il s’agit d’une minorité.
Pour s’assurer d’avoir les meilleures truffes de Bourgogne, celles-ci doivent avoir une chaire marbrée bien régulière, être bien fermes. Le canifage, qui consiste à enlever une partie de la truffe afin de voir sa chaire, est systématiquement réalisé par les producteurs pour pouvoir observer de manière précise l’état de maturité de la truffe et écarter celles qui seraient gelées ou véreuses.
Le jambon persillé
Spécialité bourguignonne datant du XIIème siècle, le jambon persillé est exclusivement produit en France. Préparé à la base en Côte-d’Or du côté de Dijon, le jambon persillé était un plat servi à l’occasion des fêtes de Pâques.
Pour le produire on utilise les morceaux les plus nobles des cuisses et des épaules du porc : le jambonneau ou la palette.
Après l’avoir découennée, la viande sera cuite dans un bouillon aromatisé (ail, oignons, échalotes, thym, laurier, couenne, …) contenant du vin de Bourgogne et auquel on aura ajouté des pieds de veau ou de porc pour en extraire la gélatine et aider à la réalisation de la farce gélifiée.
Les nonnettes de Bourgogne
Les délicieuses nonnettes de Dijon sont les gâteaux les plus réputés de la région.
Composées à base de pain d’épices, de miel et fourrées généralement à la marmelade d’orange, vous pourrez en trouver pour tous les goûts que ce soit à la myrtille, abricot, framboise, etc.
Pour l’histoire, les nonnettes ont été créées au Moyen Âge par les nonnes (d’où l’origine du nom des gâteaux) qui les vendaient habituellement aux voyageurs.
La potée bourguignonne
Plat traditionnel de la cuisine de Bourgogne, la potée bourguignonne mélange légumes, viandes et charcuteries.
Cette potée consommée généralement en hiver se prépare à base de viande de porc sous divers aspects (la tête, la poitrine, le jambon, le lard, le jarret, …) et de légumes (pommes de terre, choux, navets, carottes, …).
La cuisson consiste à faire mijoter à l’étouffée la viande et les légumes coupés en morceaux. Le bouillon est ensuite mis de côté pour accompagner la viande et les légumes servis à part.
Les œufs en meurette
Enfin pour terminer notre tour de la cuisine bourguignonne, les célèbres œufs en meurette sont préparés à base d’œufs pochés accompagnés de la même sauce que le bœuf bourguignon, n’hésitez pas à utiliser vos restes de sauce de la veille !
Pour les œufs pochés, vous pouvez soit les servir directement cuits dans la sauce afin qu’ils s’imprègnent de son goût, soit cuit à l’eau puis servis avec la sauce meurette. C’est une question de goût surtout.
Ils sont généralement accompagnés de lardons, d’oignons, d’échalotes ou de champignons revenus au beurre et vous pouvez les déguster avec du pain grillé à l’ail comme cela se fait souvent.